Calzoni

Calzoni di San Giuseppe, dolce tipico di Riccia

Calzoni di San Giuseppe, dolce tipico di Riccia

Oggi, per l’occasione della festività di San Giuseppe in arrivo tra meno di 24 ore, ci spostiamo nell’area del Fortore, precisamente a Riccia, noto paese del Molise dove è molto sentita la tradizione in onore di questo Santo di cui parlerà la nostra amica Patrizia di Lecce che ci racconterà i preparativi e le usanze per questo giorno importante del suo paese e della famosa tavolata di San Giuseppe, lasciandoci la ricetta dei calzoni, il dolce tipico di questa festa, fatti da un sfoglia artigianale molto sottile e ripieni di un impasto a base di ceci.

Questa tradizione inizia da una leggenda, la leggenda di San Giuseppe; si narra che un uomo vecchio e povero girava di paese in paese chiedendo ricovero ma veniva ignorato da tutti; giunto proprio a Riccia finalmente trovò ospitalità in una casa e il proprietario, pur non essendo benestante, divise con il povero uomo quello che aveva, ceci, fagioli e fave. Il popolo di Riccia non tardò a riconoscere in questo viandante il falegname di Nazareth, dando così inizio alla tradizione. “La mia famiglia, mamma e sorelle, portano avanti con orgoglio una tradizione tramandata dai nonni da oltre 100 anni” ci dice Patrizia. I preparativi iniziano da qualche giorno prima; nelle case e nei vicoli del paese vengono allestiti degli altarini con una immagine del santo, San Giuseppe, capofamiglia della religione cattolica che riunisce la famiglia nella preghiera e a tavola e le donne iniziano a preparare gli ingredienti per la tavolata e le basi per i calzoni.

La devozione si celebra due volte l’anno il 19 marzo e il primo maggio in omaggio al padre di Gesù con la messa solenne, processione per le strade del paese che si svolge in tarda mattinata e il grande pranzo in casa svolto il giorno di San Giuseppe. Il pranzo in onore al Santo è composto da 13 pietanze e i calzoni (cavuzune) sono gli ambasciatori, i festosi messaggeri; essi infatti si distaccano dal pranzo delle 13 portate per diventare un’attesa “creanza“,  l’omaggio che i riccesi, sparsi in tutte le parti del mondo, si scambiano o inviano agli amici a San Giuseppe. I calzoni vengono condivisi, donati e non venduti dalle famiglie che celebrano questa festa; solo le pasticcerie li vendono (in disaccordo con i riccesi).

Il rito

Secondo l’usanza verranno scelte le persone che dovranno interpretare la Sacra Famiglia e, quindi, un uomo anziano sposato, una donna ed un bambino interpreteranno questo ruolo fino al momento in cui si sposerà. La tavola con le pietanze sarà allestita prima del passaggio della processione e, secondo usanze diverse nelle varie famiglie, sarà a base di carne o di pesce. Nella mia famiglia, continua Patrizia, usiamo preparare e allestire la nostra tavola con: un antipasto (con mozzarella, alici, uovo sodo, dei sott’oli e olive), dei primi (spaghetti con la mollica e al sugo con polpette di tonno e tonno sbriciolato, il baccalà arracanat (ammollicato), peperoni, polpette di tonno, contorno di cavolfiore, baccalà in pastella, legumi, riso con il latte, agrodolce (è fatto con mandorle, nocciole, vino cotto, uvetta, zucchero e miele) del pane, pane biscotto e i calzoni.

Prima dell’inizio del pranzo si recitano alcune preghiere e poi, seduti a tavola, l’uomo sposato che rappresenta San Giuseppe riempie il primo bicchiere con del vino, assaggia un pezzo di pane, e passa il bicchiere con il vino e il pane prima al bambino o ragazzo che rappresenta Gesù, poi alla donna che rappresenta la Madonna, che a sua volta passa il bicchiere e il pane al resto dei commensali che assaggeranno; il bicchiere, poi, tornerà indietro e così inizierà il banchetto. Terminato il pranzo si recitano di nuovo le preghiere e viene offerto ai “Santi” un cesto contente una pagnotta di pane, un assaggio delle pietanze servite e un numero dispari di “cavezune”.

Ricetta dei calzoni

Per la sfoglia:

  • Kg 2,500 di farina 00
  • Lt 1,50 d acqua
  • 7 pizzichi di sale a tre dita
  • 1 uovo
  • Sugna per la sfoglia
Per il ripieno (per 10 kg di ceci):
  • 6 kg di miele
  • 4 kg di zucchero sciolto in acqua (si deve cristallizzare, non marrone ma bianco)
  • cannella (non molta) che si vende in farmacia

Procedimento

Passare i ceci al passaverdura e poi al setaccio precedentemente tenuti a bagno e lessati; unitevi il miele sciolto a fuoco basso e aggiungere poi la cannella e lo zucchero cristallizzato in un pentolino. Mentre il ripieno prende sapore preparare la sfoglia, versare la farina sulla spianatoia e lavoratela con l’acqua salata e l’uovo fino ad ottenere un impasto morbido; stendere con il mattarello in due sfoglie molto sottili quasi trasparenti; a questo punto ungere la sfoglia con la sugna (sciolta sul fuoco, non dovrà friggere), tagliare in strisce larghe 3 cm, sovrapporle in modo che quella unta capiti sempre sopra e arrotolatele in un cilindro molto stretto; stendere i cilindri con il mattarello in sfoglie non molto sottili e da esse ricavate, con l’aiuto di un coppapasta o tazza, dei dischi dal diametro di 12 cm.

Per avere la sfogliatura lasciare all’esterno la pasta con più giri e il ripieno andrà all’interno. A questo punto mettere un po’ del ripieno in ogni disco e chiuderli, dopo di che friggere in abbondante olio bollente.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *